PER LA MARINATURA:
Pulire il salmone rimuovendo la pelle e le lische. Cospargere il filetto con la miscela di sale e zucchero su entrambi i lati. Posizionare poi il pesce in una ciotola e versarvi 100ml (circa mezzo bicchiere) di Lucius Dry Gin. Coprire con la pellicola e marinare per almeno 30 minuti in frigorifero.
PER IL BRODO:
Versare 1l di acqua in una pentola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne il ginepro e portare a sfiorare il bollore. Far sobbollire per 20 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere 10 bacche di ginepro e lasciare in infusione per 10 minuti circa. Successivamente filtrare e far raffreddare il brodo.
PER LA GELÉE:
Portare a bollore 200ml (circa un bicchiere) di Lucius Dry Gin e far ridurre fino a metà. Aggiungere la stessa quantità di brodo di pesce, un pizzico di sale e la gelatina in polvere; quindi emulsionare il tutto con un frullatore a immersione fino ad ottenere una consistenza gelatinosa.
IMPIATTAMENTO:
Rimuovere il salmone dalla marinatura, eliminare il sale in eccesso e tamponare con carta da cucina. Affettare il salmone con uno spessore di circa mezzo centimetro. Impiattare a piacere completando con gocce di gel Lucius Dry Gin, aneto (o in alternativa barba di finocchio) e un filo di olio di oliva.
Per un tocco natalizio si consiglia di aggiungere qualche chicco di melograno.
CURIOSITÀ:
La marinatura è un’operazione utile a insaporire, ammorbidire o conservare carni e pesci. Il termine deriva da «acqua marina»: in passato infatti, molti cibi venivano messi in salamoia proprio nell’acqua di mare!
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